La liqueur d’expédition è una miscela liquida (uno sciroppo) a tenore zuccherino più o meno elevato, in funzione del tipo di prodotto che si desidera elaborare. Spesso utilizzata per aumentare la concentrazione degli zuccheri nello spumante prodotto mediante “metodo classico”; viene aggiunta nella fase finale di preparazione dello spumante dopo la sboccatura (dégorgement) tramite il dosaggio (dosage) con l’ausilio di specifiche macchine dosatrici.

Lo sciroppo è ottenuto miscelando nel vino lo zucchero oppure l’MCR, l’anidride solforosa e altri componenti che servono per personalizzare lo stile del prodotto.

È importante attribuire il corretto ruolo enologico alla liqueur d’expedition, perché una liqueur non adatta ad uno specifico metodo classico, può snaturarne il profilo sensoriale o causare problemi di conservabilità e di mantenimento nel tempo delle caratteristiche organolettiche.

Essendo l’ultima aggiunta possibile prima della tappatura e della successiva commercializzazione, è fondamentale comprenderne le diverse funzioni:

  • Correttiva: perché al momento della sboccatura si possono riscontrare delle discrepanze rispetto allo stile ricercato a livello degustativo, ossido/riduttivo o analitico; talvolta sono evidenti fenomeni di riduzione, oppure ossidazione precoce, che devono essere riequilibrati.
  • Di caratterizzazione dello spumante: una liqueur elaborata con prodotti diversi può differenziare in maniera sensibile il risultato finale partendo dal medesimo vino di base. La liqueur può avere lo scopo “complessante”, “ammorbidente”, “rinfrescante”, addolcente”, “volumizzante”, ecc.
  • Di preparazione alla commercializzazione: con la liqueur si può agire sulla solforosa libera, sulla stabilità tartarica, sul profilo acido, sulla definizione del colore (es. negli spumanti rosé), ecc. Questi aspetti sono importanti per la stabilizzazione del prodotto in previsione della commercializzazione.

Per l’elaborazione della liqueur d’expédition è fondamentale la scelta degli ingredienti che devono essere tutti solubili, anche quando miscelati tra di loro. Un’attenzione particolare deve essere posta alla scelta dello zucchero, che può presentare caratteristiche molto variabili sia a livello gustativo che ossido/riduttivo. È consigliabile procedere all’elaborazione dello sciroppo qualche giorno prima dell’aggiunta al vino ed effettuare una microfiltrazione prima dell’utilizzo.

Le 5 regole per ottenere liqueur d’expedition perfette

La liqueur d’expedition è una preparazione liquida (uno sciroppo) a tenore zuccherino variabile in funzione del dosaggio richiesto dalle diverse tipologie di spumante; questo preparato si utilizza alla sboccatura dello spumante elaborato mediante “metodo classico” per aumentare la concentrazione degli zuccheri e di altri composti indispensabili per la conservazione.

I 5 principi fondamentali per la corretta preparazione della liqueur d’expedition sono:

  1. Stabilire lo stile e la tipologia di spumante, in funzione dei quali preparare la liqueur da utilizzare per ogni singolo spumante e per ogni singola annata. Le diverse annate daranno origine a vini base diversi, con caratteristiche chimiche e sensoriali che possono essere anche molto differenti da annata ad annata.
  2. Considerare gli effetti dell’ossidazione alla sboccatura: alcuni studi svolti in Champagne hanno evidenziato che tra la sboccatura e la tappatura possono entrare nella bottiglia volumi di aria compresi tra 1 e 5 ml/l. Questo fenomeno comporta un aumento del potenziale di ossidoriduzione compreso tra 100 e 150 mV, tanto che risulta opportuno stabilire fin dall’inizio la quantità di SO2 (in funzione del pH dello spumante) ed eventualmente di acido ascorbico da aggiungere. Queste aggiunte hanno un impatto sulle caratteristiche organolettiche e devono essere quindi validate con la degustazione dello spumante, prima di aggiungere altri composti alla liqueur d’expedition. Il tenore di ossigeno disciolto alla sboccatura può essere limitato utilizzando la tecnologia del jetting.
  3. Scegliere gli ingredienti giusti: tutti i componenti della liqueur d’expedition devono essere completamente solubili e compatibili tra di loro, ovvero se mescolati non devono dare origine a velature, intorbidamenti o precipitazioni, ne al momento della miscelazione, né successivamente in bottiglia dopo la tappatura. Non devono inoltre alterare la stabilità proteica e la stabilità tartarica, poiché possono causare velature o precipitazioni durante la conservazione. Per questo motivo risulta indispensabile effettuare delle prove preventive di liqueur con il dosaggio nello spumante, per valutare l’effetto della liqueur d’expedition sia nei confronti della stabilità, sia ovviamente per valutare l’impatto sensoriale. Nel caso si debbano fare azioni correttive, come ad esempio nei confronti della stabilità tartarica, utilizzando prodotti inibitori della cristallizzazione, come la CMC, l’acido metatartarico o il poliaspartato, sarà necessario controllare la loro efficacia nello spumante dopo l’aggiunta.
  4. Preparazione della liqueur d’expedition: i vari ingredienti devono essere miscelati nel vino in maniera omogenea, evitando la formazione di grumi o di precipitati, fattore che può generare una ricetta diversa da quella scelta. Il vino utilizzato può essere quello della stessa cuvée, oppure altri vini tranquilli disponibili in cantina (spesso denominati vini di riserva), che hanno la caratteristica di poter personalizzare in maniera decisa lo spumante, soprattutto se fermentati o conservati in recipienti di legno. La liqueur così prodotta deve essere solfitata e filtrata, al fine di eliminare eventuali solidi sospesi o particelle colloidali, che al momento dell’introduzione della liqueur nella cuvée possono generare rilascio anomalo di schiuma.
  5. Conservazione la liqueur d’expedition: se la liqueur prodotta deve essere utilizzata per più sboccature in un anno, deve essere conservata in un luogo fresco (se possibile in frigorifero) ed al riparo dell’ossigeno; i contenitori migliori sono quelli di acciaio dotati di un sistema per l’iniezione di gas inerti che evitano qualsiasi deterioramento causato dall’ossidazione del vino e dei componenti della soluzione, in primo luogo l’anidride solforosa. La liqueur così conservata al momento dell’impiego dovrà essere nuovamente filtrata; è inoltre opportuno controllare ed eventualmente ripristinare il titolo di SO2 libera, che durante la conservazione potrebbe essersi in parte complessata con i componenti utilizzati (esempio gli zuccheri) e non essere quindi più attiva.

Seguire queste basilari indicazioni permette di preparare, conservare ed utilizzare la liqueur d’expedition nel miglior modo possibile, personalizzando e valorizzando ogni cuvée prodotta.

liqueur d’expédition