L’accatastamento è l’operazione che consiste nella disposizione delle bottiglie, precedentemente tappate con il tappo corona, in posizione orizzontale, al fine di favorire l’affinamento sur lattes. La morte delle cellule di lievito al termine della presa di spuma, comporta la lisi a causa della perdita di attività della membrana cellulare, con conseguente riversamento del vino di numerosi composti che costituiscono il citoplasma. Il lievito muore progressivamente una volta che ha consumato completamente gli zuccheri aggiunti (oppure in casi molto rari perché non trova la corretta disponibilità di nutrienti), dopo aver prodotto alcol ed anidride carbonica. L’affinamento dello spumante a metodo classico rappresenta una fase cruciale per la caratterizzazione di questa tipologia di vino, la lisi cellulare comporta infatti la cessione di composti aromatici e di mannoproteine, che apportano complessità, morbidezza e sapidità allo spumante. Per assicurare il mantenimento della freschezza ed una cessione lenta di questi composti è opportuno operare a temperature relativamente basse e costanti nel tempo, evitando quindi sbalzi termici e luce intensa, che potrebbe causare problematiche sensoriali. L’autolisi del lievito avviene in condizioni di pH, pressione e temperatura lontane da quelle ottimali per la lisi cellulare, per questo motivo il processo è lento e graduale; la natura biochimica dell’autolisi è molto complessa e prevede l’intervento di numerose attività enzimatiche intracellulari. In una prima fase le glucanasi idrolizzano i glucani che compongono la parete cellulare, liberando le mannoproteine e successivamente la frazione proteica di queste mannoproteine. Nel processo intervengono inoltre diverse proteasi vacuolari che degradano le proteine, ammino-peptidasi che liberano i peptidi (ritenuti responsabili della sapidità degli spumanti), nucleasi che permettono la degradazione degli acidi nucleici e fosfolipasi che agiscono sulla membrana cellulare, velocizzando la liberazione dei diversi composti.
L’insieme di queste complesse degradazioni enzimatiche contribuiscono in maniera decisiva allo sviluppo delle caratteristiche sensoriali, ma anche alla consistenza della schiuma ed alla persistenza del perlage dello spumante a metodo classico.
Il processo di svolge in 2 fasi:
cessione dei componenti del lievito nello spumante, processo che dura alcuni mesi, generalmente dopo 1 anno la cessione si può ritenere completa, anche se la velocità del processo dipende dalla temperatura e delle caratteristiche analitiche dello spumante.
fusione dei composti ceduti dal lievito nello spumante, raggiungendo il corretto equilibrio sensoriale e la complessità caratteristica del metodo classico. Questo processo è favorito dalla microssigenazione dovuta alla micro-permeabilità della membrana del tappo corona, nei confronti sia dell’O2 sia della CO2. Il processo è molto lento, quindi la permanenza “sur lattes” (sulla feccia fine di lievito) per diversi mesi migliora in maniera sostanziale le caratteristiche organolettiche dello spumante.
Per rendere il processo di cessione più efficace le bottiglie devono essere mantenute in posizione orizzontale; in questa ubicazione infatti il deposito espone allo spumante la massima superficie, in modo da massimizzare gli scambi tra gli stati superficiali delle cellule del lievito in lisi e la fase liquida.
Per mantenere le bottiglie in posizione orizzontale è necessario sovrapporle in maniera stabile e sicura, questa pratica si definisce accatastamento. La scelta del sistema migliore si basa su fattori economici, di spazio, di produzione annua, di tempi di affinamento, di struttura della cantina, di tipologia di remuage (manuale o meccanico) e di movimentazione delle bottiglie, ovvero di quante ore di manodopera si possono impiegare per il processo.
Ognuno di questi sistemi ha funzionalità positive, che ne consigliano per diversi aspetti l’adozione, ma anche lati negativi, che possono talvolta essere ostacoli insuperabili per l’adozione del sistema in determinate cantine.
Catasta tradizionale: costruita mettendo le bottiglie le une sopra le altre intervallate con listelli di legno, che svolgono sia la funzione di mantenere le bottiglie in posizione orizzontale, che quella di mantenerle in posizione. Per il posizionamento servono ambienti con temperatura ed umidità costanti, dato che la catasta una volta costituita non può essere spostata.
Aspetti positivi:
- Materiale per la messa in opera poco costoso.
- Aspetto classico, colpo d’occhio “tradizionale”.
- Ottimizzano gli spazi della cantina (se disponibili).
Aspetti negativi:
- Rischio di cadute delle bottiglie.
- Posizionamento fisso, adatto a periodi lunghi di affinamento.
- Notevole impiego di manodopera per la costruzione e la successiva rimozione.
- Qualora vi siano scoppi di bottiglie la pulizia diventa difficoltosa, questo può generare odori sgradevoli.
Fogli plastici per l’accatastamento: vassoi in plastica termoformati, con diverse dimensioni in funzione del diametro delle bottiglie da accatastare. Le bottiglie sono autoportanti, la loro disposizione sui fogli è veloce e sicura. Considerando le bottiglie champagnotte standard (diametro 88 mm) ogni foglio contiene 36 bottiglie e sono impilabili su un pallet; su ogni pallet si possono sovrapporre fino a 20 strati, creando pallet da 720 bottiglie. I “pacchi” così ottenuti, possono essere sovrapposti “2 su 1”, ovvero a 3 piani dal suolo, per ottenere un’altezza massima di 5 mt circa dal suolo.
Aspetti positivi
- Sistema poco costoso e riutilizzabile per un numero molto elevato di cicli.
- Permette di impilare i pallet fino a 3 piani dal suolo ottimizzando gli spazi.
- Facili da utilizzare.
- Bottiglie perfettamente orizzontali.
- Possono facilmente essere spostati.
Aspetti negativi
- Impiego di manodopera per la costruzione e la successiva rimozione.
Cestoni in filo zincato oppure in legno: sistema di stoccaggio delle bottiglie pratico e sicuro, permette di utilizzare contenitori spesso presenti in cantina; la problematica principale è di riuscire a mettere tutte le bottiglie in posizione perfettamente orizzontale, operazione che spesso richiede tempo e perizia da parte degli operatori.
Aspetti positivi
- Sistema riutilizzabile per un numero molto elevato di cicli.
- Permette di impilare i cestoni ottimizzando gli spazi.
- Possono facilmente essere spostati.
- Quando non utilizzati possono essere ripiegati per occupare meno spazio.
Aspetti negativi
- Impiego di manodopera per il riempimento e la successiva rimozione.
- Difficoltà nel mantenere le bottiglie orizzontali.
Cestoni da remuage in metallo zincato: sistema di stoccaggio delle bottiglie destinate ad un remuage meccanico, questi cestoni possono essere posizionati nei sistemi di remuage senza dover mettere e togliere le bottiglie. Nelle cantine con elevata produzione il riempimento e l’immissione nel ghiacciacoli è spesso automatizzata.
Aspetti positivi
- Sistema riutilizzabile per un numero molto elevato di cicli.
- Permette di impilare i cestoni fino a 5 piani dal suolo ottimizzando gli spazi.
- Possono facilmente essere spostati.
- Minimo impiego di manodopera.
- Quando non utilizzati possono essere ripiegati per occupare meno spazio.
Aspetti negativi
- Investimento importante in termini economici.
- Contengono 504 bottiglie champagnotte (diametro 88 mm), il numero di cestoni per produzioni elevate è molto importante (anche considerando i tempi di sosta sur lattes).
