Generalmente prima del tiraggio delle cuvée destinate alla presa di spuma per la produzione di metodo classico, si opera per avere la stabilizzazione proteica e tartarica, ed in funzione della tipologia di prodotto è necessaria una filtrazione più o meno stretta; nel caso di vini che non hanno subito la fermentazione malolattica, per evitare che questa possa innestarsi in bottiglia, può essere necessaria una filtrazione molto stretta (fino a 0,45 micron). 

Nell’elaborazione del metodo classico la stabilizzazione proteica si effettua aggiungendo bentonite sul vino base, mentre nel metodo charmat il processo si può fare direttamente in autoclave; bisogna fare attenzione a non eccedere con il dosaggio di bentonite, dato che le proteine sono componenti essenziali per la tenuta della schiuma dei vini effervescenti, tanto che un impoverimento eccessivo potrebbe causare problematiche nella tenuta della schiuma.

Per preservare gli spumanti nei confronti delle precipitazioni tartariche si può agire in maniera differenziata in funzione della tipologia di spumante:

  • metodo charmat: si può operare con tecniche sottrattive sul vino base, ma normalmente la stabilizzazione avviene utilizzando la refrigerazione con l’aggiunta di coadiuvanti di cristallizzazione, direttamente in autoclave, al termine della presa di spuma, quando si deve abbattere la temperatura per procedere con l’imbottigliamento isobarico.
  • metodo classico: è imperativo utilizzare una cuvée perfettamente stabile dal punto di vista tartarico, la formazione di cristalli in bottiglia causerebbe al momento della sboccatura una forte formazione di schiuma, con conseguenti perdite di vino, talvolta anche consistenti, e causando un rallentamento del processo di sboccatura, fino a renderlo impraticabile. In alternativa è possibile ricorrere ad una stabilizzazione con coadiuvanti che impediscono la formazione dei germi cristallini (metodo additivi), prestando la massima attenzione alla tenuta nel tempo del coadivante; il processo può anche prevedere due aggiunte, prima del il tiraggio e se necessario alla sboccatura, aggiungendo il coadiuvante nella liqueur d’expedition.

La chiarifica è un’altro aspetto fondamentale per praparare le basi spumante alla presa di spuma; in un vino molto limpido e brillante il perlage è meglio evidenziato e le bollicine più evidenti.

Il meccanismo che consente la formazione dei flocculi nelle operazioni di chiarifica si basa su complesse interazioni colloidali che il chiarificante sviluppa con la  materia instabile dei vini. Ogni singolo chiarificante ha un’azione specifica in base alla sua natura chimica, tanto che la sua azione è specifica nei confronti dei diversi colloidi instabili presenti nel vino.  La reazione del chiarificante con questi composti instabili porta alla formazione di “flocculi” che tendono a precipitare sul fondo del recipiente. Le operazioni di chiarifica devono essere studiate scegliendo l’agente chiarificante più adatto all’obiettivo prefissato,  tenendo presente che le basi spumante hanno normalmente  concentrazioni abbastanza basse di polifenoli.

Qualora servano trattamenti correttivi, questi devono essere fatti per primi, facendoli seguire in successione dalle chiarifiche con colle proteiche e successivamente con colle minerali.

La chiarifica con colla di pesce per esaltare la brillantezza ed il perlage.

Le gelatine possono essere ottenute da sottoprodotti dell’industria ittica, mostrano un effetto più blando e rispettoso della struttura fenolica del vino, rispetto alle gelatine di origine suina; per questo motivo sono molto adatte alla chiarifica di vini bianchi e rosati, così come delle basi spumante destinate alla presa di spuma. Le colle di pesce estratte dalla vescica natatoria dello storione, hanno una dispersione molecolare superiore a 95 KDa, un’elevata densità di carica superficiale ed il punto isoelettrico molto più alto (0,41 meq/g a pH= 3.4 ; Pi=6,5), tanto che hanno una particolare affinità nei confronti dei tannini polimeri ad alto peso molecolare, come le proantocianidine. Grazie a queste caratteristiche ed alle evidenti proprietà flocculanti nei confronti dei tannini più aggressivi (Dmp elevato), garantiscono collaggi mirati all’asportazione delle note aggressive e vegetali, che in annate poco favorevoli possono essere evidenti anche nei vini destinati alla presa di spuma; se la maturità fenolica delle uve risulta essere incompleta, il contributo dei tannini presenti dell’epicarpo (Dmp elevato) e nel vinacciolo (G% > 20%) può infatti rendere i vini troppo aggressivi, secchi e vegetali. 

presa spuma