Il tiraggio (termine tecnico che definisce l’operazione di imbottigliamento) è una tappa intermedia, ma fondamentale, necessaria per produzione di vini spumanti a metodo classico. Consiste nell’avviare una seconda fermentazione del vino base, che deve obbligatoriamente avvenire all’interno della bottiglia, quest’ultima durante questa fase e la successiva permanenza sur lattes, rimane in posizione orizzontale, fino al momento del remuage.
Per compiere correttamente il tiraggio sono necessari:
- una cuvée ottenuta dall’assemblaggio di vini base, stabilizzata sia dal punto di vista proteico sia da quello tartarico. La formazione di cristalli di tartrati in bottiglia può rendere difficoltosa la sboccatura a causa della creazione di numerosi punti di formazione delle bolle, che causano una forte produzione di schiuma, responsabile della perdita di spumante alla sboccatura. Un’eventuale formazione di depositi proteici può invece causare un’eccessiva presenza di deposito nelle bottiglie, tanto da rendere difficile l’eliminazione.
- un pied de cuve preparato utilizzando un ceppo di lievito in grado di svolgere la presa di spuma in condizioni limitanti, resistente sia alla pressione sia alle basse temperature. La bottiglia è un sistema chiuso, il lievito deve essere messo nelle migliori condizioni per poter consumare tutti gli zuccheri, in un vino base che ha un grado alcolico svolto abbastanza elevato, un pH basso ed una SO2 molecolare talvolta abbastanza elevata.
- lo zucchero, sia di canna sia di barbabietola, oppure l’MCR solido, generalmente disciolto in una parte della cuvée, ottenendo una liqueur de tirage, al fine di facilitare l’introduzione nella massa.
- nutrienti azotati specifici per la presa di spuma, generalmente a base di sali di ammonio e tiamina, metabolizzati dal lievito per favorire lo sviluppo cellulare ed il corretto metabolismo cellulare. L’aggiunta deve essere fatta sia nel pied de cuve, sia nella cuvée prima dell’inoculo del lievito selezionato.
- coadiuvanti specifici per favorire il remuage, operazione che viene fatta dopo la presa di spuma e la permanenza “sur lattes”; per il remuage manuale si utilizzano prodotti a base di bentonite, nel remuage meccanico è invece preferibile impiegare coadiuvanti a base di bentonite e di alginato, che rendono il deposito meglio lavorabile e tendono ad inglobare anche le particelle più fini che hanno la tendenza ad essere difficili da rimuovere..
- prodotti specifici per la caratterizzazione dello spumante, impiegabili in funzione dello stile di vino ricercato dall’enologo.
- bottiglie da 835 o da 900 g, o di peso superiore in funzione del design della bottiglia stessa, omologate per resistere a pressioni di esercizio elevate ed a particolari pressioni di picco.
- afrometri per il controllo della presa di spuma mediante la misura della sovra-pressione generata dalla CO2 liberata dai lieviti in bottiglia.
- bidules, ovvero opercoli di materiale plastico idoneo al contatto alimentare, che hanno lo scopo di chiudere la bottiglia in modo che non ci siano colature o perdite di liquido, ma anche di raccogliere il deposito alla fine del remuage e di facilitare l’espulsione del ghiacciolo che verrà formato prima dell’apertura della bottiglia.
- tappi corona con diametro 29 mm, per chiudere ermeticamente le bottiglie e prevenire la fuoriuscita di gas.
- un luogo adatto all’accatastamento delle bottiglie dopo il tiraggio, a temperatura controllata ed al riparo della luce, al fine di favorire i processi di cessione dei componenti del lievito nello spumante.
- l’autorizzazione all’introduzione dello zucchero da parte dell’autorità competente (se necessaria) e le conseguenti annotazioni sul registro di spumantizzazione.
