Evitare errori durante la presa di spuma è essenziale per evitare la riapertura delle bottiglie chiuse con tappo a corona; la presa di spuma è infatti influenzata da numerosi fattori, legati sia alla tipologia ed alle caratteristiche chimiche del vino base, ma anche dal processo impiegato per la preparazione di un pied de cuve, dove i lieviti selezionati impiegati (generalmente della famiglia Saccharomyces Cerevisiae) vengono preparati per portare a termine il processo; questi ceppi sono stati selezionati per la loro attitudine a rifermentare vini in condizioni difficili (basso pH, scarsa presenza di nutrienti, ridotta disponibilità di ossigeno, bassa temperatura, grado alcolico iniziale superiore a 10% v/v, presenza di sostanze inibenti, ecc.). Dato che le bottiglie tappate con il tappo a corona sono un sistema chiuso, è necessario minimizzare i rischi e gli errori, per garantire il corretto svolgimento della presa di spuma, assicurando il completo consumo degli zuccheri aggiunti. I lieviti selezionati devono quindi essere prima riattivati e successivamente adattati alle condizioni specifiche della presa di spuma, procedendo con la preparazione di un “pied de cuve”, che prevede l’aggiunta oltre di nutrienti specifici e di una miscela di zucchero, acqua e vino (lo zucchero può essere di barbabietola, di canna da zucchero o derivato dall’uva).
Le caratteristiche dei vini base dovrebbero essere il più possibile in linea con le questi parametri:
grado alcolico moderato, generalmente vicino a 11,00 % vol, (aggiungendo al tiraggio 24 g/l di zucchero si aumenta il grado alcolico di circa 1,2 punti).
pH basso, compreso tra 2,90 e 3,20 in funzione della varietà impiegata e dalla tipologia di spumante ricercata.
acidità totale elevata.
acidità volatile contenuta.
I livelli di anidride solforosa nella cuvée devono essere molto contenuti, generalmente il tenore di SO2 totale nei vini dovrebbe essere compreso tra 40 – 50 mg/l nel caso di vini che abbiano preventivamente svolto la fermentazione malolattica, e tra 60 – 80 mg/l nel caso di vini dove non si vuole avere la fermentazione malolattica. Il tenore in SO2 libera al tiraggio dovrebbe invece essere inferiore a 10 mg/l.
L’importanza del contenuto di CO2 nel vino da tirare può essere un fattore di rischio.
Uno dei parametri che possono ostacolare o rendere difficoltosa la presa di spuma è la presenza di CO2 disciolta nel vino da tirare; per limitare al massimo questa problematica è necessario eliminare la CO2 dal vino base.
Un altro fattore che incide sulla concentrazione di gas disciolti nel vino è la preparazione dello sciroppo zuccherino ottenuto dallo scioglimento dello zucchero nella massa di vino base, dove si apportano da 2 a 6 mg/l di O2; ma questo valore può essere molto variabile in funzione del sistema utilizzato per sciogliere lo zucchero. In queste condizioni è molto utile operare con una degassificazione per eliminare il gas carbonico residuo della fermentazione alcolica, invece che ossigenare ulteriormente l’intera massa di vino; è stato dimostrato che questa operazione è più efficace per la moltiplicazione dei lieviti e la buona riuscita della presa di spuma. L’ossigeno disciolto è metabolizzato dal lievito molto velocemente, generalmente nelle prime 24 ore, ma lo sviluppo cellulare può tuttavia continuare per una decina di giorni, dopo di che la fermentazione continua per giorni o settimane. La presenza di CO2 a 0,2 bar tende a ridurre la crescita cellulare fino al 40% rispetto a un vino privo di questo gas, l’effetto della presenza di CO2 è evidente, tanto che al raggiungimento di 3 bar si ha il blocco della crescita dei lieviti.
La tipologia di zucchero influenza la presa di spuma?
Lo zucchero è una materia prima che si impiega in 2 momenti:
- preparazione delle liqueur de tirage, lo sciroppo zuccherino che verrà utilizzato dai lieviti per la presa di spuma.
- preparazione della liqueur d’expedition.
Generalmente si utilizza saccarosio conforme ai parametri del Codex Alimentarius, che fissano la purezza a valori > 99,7 %; si possono utilizzare anche zuccheri non raffinati, ma questa scelta deve essere ponderata con attenzione, poiché il loro impiego potrebbe causare deviazioni organolettiche del prodotto finito; l’impiego di MCR solido è una soluzione alternativa che permette di produrre vini spumanti senza aggiunta di zuccheri esogeni, ma non sembra mostrare qualitativi rispetto al più economico e facilmente reperibile saccarosio.
Il saccarosio aggiunto nel vino subirà prima l’inversione (in ambiente acido) e poi verrà consumato dai lieviti selezionati durante la presa di spuma; se dovessero rimanere residui zuccherini, essendo la bottiglia un sistema chiuso, indurre nuovamente il consumo di questi residui è molto complesso e difficoltoso, generalmente si deve ricorrere all’apertura del tappo corona e ad un secondo inoculo del vino.
