Una delle problematiche che si possono riscontrare durante le operazioni di sboccatura dello spumante a metodo classico, è l’eccessiva formazione di schiuma, che può implicare la perdita di prodotto, la difficoltà nel fare il livello corretto ed una certa difformità tra le bottiglie, soprattutto rispetto al grado di ossidazione dello spumante.
Le principali cause che causano il rilascio di schiuma eccessivo durante la sboccatura sono:
- Presenza di deposito nel vino che non è stato compattato nella bidule, poiché il remuage non ha trasferito completamente il deposito nella bidule con la bottiglia in posizione verticale.
- Presenza di cristalli adesi al vetro, che sono un punto di formazione delle bollicine e quindi della schiuma, problema generalmente legato ad una gestione della stabilizzazione tartarica approssimativa.
- Vini giovani, con permanenza sur lattes limitata, dove la cessione dei componenti del lievito che tendono a stabilizzare il vino è avvenuta solo parzialmente.
- Liqueur d’expedition che non è stata filtrata correttamente, oppure che contiene sostanze che tendono ad aumentare la schiumosità del vino.
- Temperatura di lavorazione troppo elevata.
È quindi opportuno operare per limitare l’incidenza dei fattori controllabili, lavorando a bassa temperatura, filtrando la liqueur (che deve essere preparata alcuni giorni prima) e conservandola alla stessa temperatura del vino da sboccare o se possibile in frigorifero; inoltre il controllo preventivo della limpidità del vino e dell’assenza di deposito fine adeso alle pareti interne della bottiglia, sono precauzioni imprescindibili per non incorrere nel rilascio eccessivo di schiuma dallo spumante.