Il carattere Brett nei vini
Brettanomyces bruxellensis, comunemente noto come ‘carattere Brett’, è un lievito indigeno comune nelle cantine, che può creare un profilo aromatico distintivo nel vino attraverso la produzione di metaboliti specifici. Questi metaboliti, tra cui i più noti sono i fenoli volatili 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo, contribuiscono a al profilo aromatico del vino con sfumature che possono essere percepite come un aumento della complessità, oppure un vero e proprio difetto. il Brettanomyces bruxellensis può manifestarsi in modo diverso a seconda delle condizioni del vino, come ad esempio la composizione chimica, la concentrazione di zuccheri residui, ed il pH, che nei vini bianchi è generalmente più basso e svolge una funzione protettiva contro la crescita del microrganismo.
Il profilo sensoriale attribuibile a Brettanomyces è spesso associato a descrittori come sudore di cavallo, straccio bagnato, stalla, solvente, cuoio, ecc. Queste caratteristiche tendono a essere meno evidenti nei vini con bassi livelli di Brett, dove può addirittura contribuire ad una complessità desiderabile. Tuttavia, livelli più elevati possono portare a una percezione negativa, con un impatto significativo sulla texture e sulla palatabilità del vino, risultando in un finale più secco e talvolta accompagnato da una sensazione metallica, con un profilo sensoriale che tende a coprire completamente le note fruttate e varietali del vino..
Nonostante sia un difetto noto e spesso indesiderato, l’identificazione di Brett da parte dei consumatori varia ampiamente. Molti potrebbero non riconoscerlo specificamente, ma comunque scartare un vino che lo presenta. La sensibilità al Brett e la sua accettabilità sono soggettive e possono anche dipendere dalla tipologia di vino e dal contesto culturale.
Da un punto di vista enologico, la presenza di Brett nei vini è un tema controverso. Alcuni produttori cercano attivamente di evitarlo, considerando ogni traccia di Brettanomyces come un difetto che compromette la purezza del profilo fruttato o legato all’espressione varietale. Altri, invece, accettano una certa presenza di Brett come parte integrante del carattere del vino, specie in alcuni stili dove un leggero carattere Brett è apprezzato e può addirittura arricchire il vino, conferendogli una complessità particolare. Nonostante questo, la maggior parte deigli enologi si adopera per monitorare e controllare la presenza di Brettanomyces al fine di preservare l’integrità sensoriale e la qualità del proprio vino.
Le strategie efficaci per la prevenzione di Brettanomyces in 8 punti
Per evitare la presenza di Brettanomyces nei vini è necessaria un’attenzione scrupolosa in tutte le fasi della produzione del vino, con controlli analitici e la messa in opera di pratiche di igiene molto accurate. Ecco 8 metodi che possono essere utilizzati per prevenire la contaminazione da Brett:
1. Igiene: il mantenimento di una cantina pulita è imprescindibile, le attrezzature di vinificazione, le vasche, i tubi, le valvole, i contenitori in legno devono essere accuratamente detersi e sanificati.
2. Controllo della temperatura: Brettanomyces tende a proliferare a temperature più elevate. Mantenere la cantina a una temperatura bassa e costante può ridurre la crescita del lievito.
3. Filtrazione con porosità inferiore ad 1 micron (0,45 o 0,65 micron): la filtrazione può rimuovere i lieviti dal vino. Nel caso vi sia una contaminazione la filtrazione può essere necessaria per l’eliminazione del lievito.
4. Controllo del pH: un pH più basso (acidità più alta) può inibire la crescita di Brett. La regolazione del pH del vino può essere una strategia efficace.
5. Uso di anidride solforosa (SO2) o di chitosano: l’aggiunta di SO2 al vino può limitare la crescita di Brettanomyces. I livelli di SO2 devono essere attentamente gestiti per mantenere l’efficacia senza influenzare negativamente il gusto del vino. Quando si ha la presenza del fungo può essere impiegato chitosano oppure DMDC per ridurre la popolazione vivente di Brettanomyces.
6. Micro-ossigenazione: questo processo può aiutare a stabilizzare i composti fenolici nel vino, rendendo l’ambiente meno accogliente per Brettanomyces.
7. Analisi e monitoraggio: effettuare regolari analisi del vino per la presenza di Brettanomyces consente di rilevare la presenza del lievito in fase precoce e di intervenire prima che possa causare danni significativi, ovvero prima che si arrivi alla produzione di fenoli volatili.
8. Riduzione dei nutrienti: limitare la disponibilità di nutrienti alla fine della della fermentazione alcolica o malolattica (azoto e zuccheri residui) che possono essere impiegati dal Brettanomyces per crescere.
Quali strategie si possono utilizzare per eliminare i fenoli volatili nel vino?
L’eliminazione dei fenoli volatili, come quelli prodotti da Brettanomyces (soprattutto 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo), può essere complessa a causa della loro natura chimica e del loro impatto sul profilo organolettico del vino. Tuttavia, esistono alcune tecniche che possono aiutare a ridurre o eliminare la loro presenza prima dell’imbottigliamento, eliminando preventivamente il fungo responsabile della produzione di questi composti:
Impiego di carbone attivo: Questo agente può adsorbire i composti fenolici volatili; tuttavia, il suo uso deve essere ben calibrato per non rimuovere anche aromi desiderati.
Utilizzo di contatori a membrana che con la riduzione dei gas disciolti possono eliminare anche parte dei fenoli volatili, qui trovi maggiori informazioni.
L’impiego di queste tecnologie deve essere eseguito in ottemperanza alla normativa vigente.
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