La CO₂ è fondamentale per le caratteristiche organolettiche dello spumante

Le bollicine di CO₂ nello spumante sono generate dalla fermentazione alcolica secondaria, che può avvenire in bottiglia (metodo classico o metodo Champenoise) o in autoclave (metodo Charmat). I fenomeni che si vengono a creare nei contenitori chiusi o nel bicchiere durante la degustazione dello spumante sono determinati dalle leggi dei gas. Queste leggi universali ci aiutano a comprendere meglio il comportamento dell’anidride carbonica (CO₂) nello spumante. In un vino spumante sotto pressione, la CO₂ è disciolta nel liquido, questa caratteristica si rivela fondamentale per le caratteristiche organolettiche e sensoriali.

Ecco come le leggi dei gas si applicano in questo contesto:

  • Legge di Boyle (pressione-volume): quando una bottiglia di spumante è chiusa, la pressione dell’anidride carbonica disciolta è elevata, di conseguenza il suo volume è relativamente basso. Al momento dell’apertura della bottiglia, la pressione diminuisce rapidamente, portando ad un aumento del volume del gas (bollicine che si formano ed escono dal liquido).
  • Legge di Charles (temperatura-volume): La temperatura ha un impatto significativo sulla solubilità del CO₂ nel vino. A temperature più basse, il gas tende a rimanere più facilmente disciolto nel liquido, il che significa che il volume occupato dalla CO₂ è minore. Al riscaldarsi della bottiglia di spumante, la solubilità del CO₂ diminuisce, portando a un aumento del suo volume (più bollicine).
  • Legge di Gay-Lussac (pressione-temperatura): Questa legge afferma che la pressione di un gas aumenta con l’aumentare della temperatura, se il volume rimane costante. Nel contesto del vino spumante, se una bottiglia viene riscaldata, la pressione interna aumenta, viceversa se la temperatura diminuisce la pressione sarà più bassa. La pressione degli spumanti viene misurata generalmente a una temperatura di 20 gradi Celsius (68 gradi Fahrenheit). Questa temperatura è considerata uno standard industriale perché fornisce una base di confronto consistente tra diversi prodotti e metodi di produzione. A 20°C, la pressione in una bottiglia di Champagne o di Metodo classico è compresa tra 5 e 6 atmosfere (circa 75-90 psi), anche se questi valori possono variare leggermente a seconda dello stile e della produzione dello spumante. I metodi di misura della pressione sono codificati nel Reg. (CE) N. 1293/2005.
  • Principio di Henry: Anche se non è una delle leggi classiche dei gas, il principio di Henry è particolarmente rilevante in questo contesto. Stabilisce che la quantità di gas disciolta in un liquido è direttamente proporzionale alla pressione parziale di quel gas sopra il liquido. Questo significa che a pressioni più elevate, più CO₂ si dissolverà nello spumante, contribuendo alla sua effervescenza una volta aperta la bottiglia.

In conclusione, la comprensione di questi principi aiuta a spiegare perché i vini spumanti devono essere conservati a temperature adeguate, in modo da poter essere imbottigliati senza eccessiva formazione di schiuma e perdita di gas (per il metodo Charmat), e perché cambiano le loro caratteristiche di effervescenza quando vengono aperti e esposti a diverse temperature e pressioni ambientali.