Le bollicine dello spumante sono un aspetto fondamentale delle caratteristiche sensoriali

La formazione delle bollicine nello spumante è un processo complesso che dipende da diversi fattori e da fenomeni chimico-fisici ben precisi. Il gas responsabile della genesi delle bollicine nello spumante è l’anidride carbonica (CO2), prodotta dal lievito durante la seconda fermentazione, ed intrappolata nella bottiglia chiusa con il tappo corona (metodo classico o Champenoise) oppure nell’autoclave (metodo Martinoitti o Charmat). Gérard Liger-Belair ha condotto diversi studi focalizzati sulla fisica e chimica delle bollicine nello champagne e nello spumante. I suoi lavori esaminano il processo di effervescenza, inclusa la nucleazione, la crescita e lo scoppio delle bollicine. Liger-Belair utilizza tecniche avanzate come la fotografia ad alta velocità per investigare il comportamento delle bollicine, la loro interazione con il liquido e gli effetti sulla percezione sensoriale dello spumante. I suoi studi contribuiscono significativamente alla comprensione scientifica del fenomeno delle bollicine e del loro impatto sulle proprietà organolettiche dello champagne e del vino spumante.

Il gas carbonico presente nel recipiente chiuso è in gran parte disciolto nel liquido, come definito dalla legge di Henry, che stabilisce un equilibrio tra le molecole di CO2 disciolte nel liquido e quelle nella fase di vapore sotto il tappo. Negli spumanti a metodo classico prima dell’apertura del tappo, la pressione della CO2 è di circa 6 atmosfere, che equivalgono a circa 12 grammi per litro di gas carbonico, che si trova in equilibrio tra lo spazio di testa ed il liquido. Quando si apre la bottiglia, la pressione diminuisce in maniera repentina, il liquido diventa supersaturo, perché contiene un eccesso di molecole di CO2 rispetto all’atmosfera esterna, tanto che per raggiungere un nuovo stato termodinamico stabile, quasi tutte le molecole di CO2 disciolte nello spumante tendono ad uscire dal liquido riversandosi nell’ambiente esterno. Se prendiamo come esempio il classico flûte di spumante, riempiendolo con 100 ml di spumante metodo classico, possiamo stimare che circa 0,7 litri di CO2 gassosa debbano uscire nell’atmosfera per ristabilire l’equilibrio sopra descritto. Dividendo il volume di CO2 gassosa nel flûte (0,7 litri) per il volume medio di una bollicina (circa 500 micrometri di diametro), scopriamo che un enorme numero di bolle deve sfuggire prima che il liquido raggiunga l’equilibrio, un numero superiore a 10 milioni di bollicine.

Quando lo spumante metodo classico viene versato in un bicchiere, le molecole di anidride carbonica disciolte possono uscire dal liquido supersaturo in due modi:

  1. direttamente attraverso la superficie dello champagne;
  1. attraverso la formazione di bolle che partono dall’interno della fase liquida

Numerosi esperimenti di Gèrard Liger-Belair (Universitè de Reims) hanno dimostrato che in un flûte di cristallo classico, solamente il 20% delle molecole di CO2 fuoriesce come bollicine, il restante 80% va nell’atmosfera direttamente attraverso la superficie libera dello champagne. Quindi, se si lascia il bicchiere di champagne fermo fino a quando smette di frizzare, circa 2 milioni di bolle di CO2 sono fuoriuscite dal flûte. Le bolle si formano quando le molecole di gas nel liquido si raggruppano e risalgono, superando le forze attrattive di Van der Waals che tengono insieme le molecole del liquido.

La formazione delle bolle negli spumanti a metodo classico è limitata da una barriera energetica intrinseca del vino; è come immaginare di gonfiare un palloncino: all’inizio è difficile quando il palloncino è piccolo, ma diventa più facile man mano che si ingrandisce. Lo stesso principio si applica alla nucleazione delle bollicine nel metodo classico. La nascita delle bollicine richiede molta energia, ma una volta formate, hanno bisogno di sempre meno energia man mano che si espandono. Contrariamente a quanto comunemente creduto, i siti di nucleazione delle bolle non si trovano su graffi o irregolarità del vetro, ma soprattutto su impurità attaccate alla parete del bicchiere.

Ma cos’è un punto di nucleazione?

  • Un punto di nucleazione è un piccolo sito all’interno di un liquido dove si verifica la formazione di bolle di gas. In termini più semplici, è un “punto di partenza” per le bollicine.
  • I punti di nucleazione possono essere causati da microscopiche imperfezioni sulla superficie interna del bicchiere, come graffi o irregolarità, oppure da particelle microscopiche nel liquido, come fibre, polvere o residui di lavaggio. La maggior parte dei punti di nucleazione è costituita da fibre di cellulosa allungate, cave e approssimativamente cilindriche, provenienti da carta o tessuto, che si sono posate sul vetro dall’aria circostante o che sono rimaste sul bicchiere quando è stato asciugato dopo il lavaggio. A causa delle loro proprietà geometriche, queste particelle cave non possono essere completamente bagnate dallo spumante quando viene versato nel bicchiere, intrappolando così piccole tasche d’aria quando il flûte viene riempito.

Come influenzano la formazione delle bollicine?

  • Aggregazione del gas: l’anidride carbonica disciolta nel vino tende a raggrupparsi attorno a questi punti di nucleazione. Questo accade perché le imperfezioni o le particelle offrono una superficie su cui le molecole di gas possono aderire più facilmente rispetto a una superficie liscia.
  • Formazione della bollicina: una volta che un certo numero di molecole di CO2 si sono aggregate attorno a un punto di nucleazione, si forma una prima piccola bollicina, che cresce fino a quando la forza di galleggiamento supera la resistenza del liquido, permettendole di staccarsi e salire verso la superficie dello spumante.
  • Effetto visivo: i punti di nucleazione sono responsabili dell’affascinante fenomeno delle catenelle di bollicine che si vedono spesso in un bicchiere di spumante. Queste catenelle si creano perché le bollicine continuano a formarsi in punti specifici e seguono percorsi simili verso l’alto, fino a fuoriuscire nell’atmosfera.

L’esperienza ci fa notare un altro fenomeno: in una bottiglia di spumante appena aperta si formano pochissime bollicine prima di versare il contenuto nel bicchiere. Questo fenomeno non è dovuto alla mancanza di particelle originariamente presenti sul vetro della bottiglia; ma a causa della lunga permanenza dello spumante metodo classico il liquido è riuscito a bagnare quasi ogni tasca di gas disponibile all’interno della bottiglia, impedendo completamente alle molecole di anidride carbonica disciolte di sfuggire sotto forma di bollicine. Tuttavia, quando lo stesso spumante viene versato in un bicchiere, per i fenomeni sopra descritti, la formazione di bollicine sarà invece abbondante. Le bollicine influenzano non solo l’aspetto visivo dello spumante ma anche la sua percezione gustativa e olfattiva. Una maggiore attività di bollicine può aumentare la sensazione di freschezza e veicolare le molecole aromatiche verso i ricettori olfattivi del nostro organismo.