Vale la pena di utilizzare i tappi di sughero per la presa di spuma e l’affinamento sur lattes?

I produttori di vini spumanti a metodo classico (rifermentati in bottiglia) sono costantemente impegnati a migliorare la qualità ed a produrre prodotti di nicchia. Uno strumento di produzione che potrebbe essere utilizzato nella fase di tiraggio e di permaneneza sur lattes, è la chiusura con tappo di sughero, invece di quella con tappo a corona. In un recente studio “Bottle Fermented Sparkling Wine: Cork or Crown Closures During the Second Fermentation” sono state analizzate sei coppie di vini spumanti sudafricani fermentati in bottiglia (Méthode Cap Classique), chiusi con sughero o tappo a corona. L’uso di tappi a corona (qui come scegliere il più adatto) durante la presa di spuma del vino spumante fermentato in bottiglia è una pratica standard in tutto il mondo. Ciò è dovuto alla facilità di automazione nelle linee di tiraggio e degorgement, al costo più contenuto ed alla standardizzazione del processo (ingresso di ossigeno e perdita di anidride carbonica standardizzata in funzione della guarnizione impiegata). Prima dell’uso dei tappi a corona, le bottiglie venivano chiuse con un tappo di sughero tenuto in posizione da una graffa metallica. I primi tappi a corona furono usati commercialmente nel 1960, tuttavia, alcuni produttori, in particolare alcune grandi case di Champagne in Francia, non hanno mai adottato il tappo a corona durante la seconda fermentazione dei loro prodotti premium, continuando ad utilizzare il metodo tradizionale (sughero). Ciò è dovuto a un risultato sensoriale percepito come favorevole, nonostante il rischio di gusto di sughero (2,4,6-tricloroanisolo). Alcuni produttori di Champagne di gamma premium, come ad esempio Dom Perignon Plénitude, possono rimanere a contatto con il sughero sui lieviti per fino a 15 anni prima della sboccatura e della successiva commercializzazione.

In Sudafrica, il vino spumante fermentato in bottiglia è noto come Méthode Cap Classique (MCC). Questo segmento dell’industria vinicola sudafricana è cresciuto da un produttore nel 1971 a nove produttori nei primi anni ’90, fino a una stima attuale di 250 produttori, con 84 membri dell’Associazione dei Produttori di Cap Classique nel 2021. In un mercato sempre più competitivo, questi produttori di MCC cercano continuamente di migliorare la qualità e produrre prodotti di nicchia per mantenere la quota di mercato, ecco perché questo studio ha cercato di capire quali possono essere i vantaggi della chiusura con sughero durante la presa di spuma, invece di quella con tappo a corona. L’uso del sughero come chiusura, e il suo ruolo importante nella maturazione dei vini fermi, è un argomento ben conosciuto ed indagato da numerosi studi. I composti fenolici migrano dal sughero al vino fermo nella bottiglia ed hanno la capacità di legarsi sia alle proteine che ai peptidi. Questo effetto potenziale di interazione fenoli/proteine nel vino spumante potrebbe teoricamente influenzare le caratteristiche sensoriali del vino. Tuttavia, non è noto se l’alta pressione nella bottiglia di vino spumante e l’uso di uno strato sottile di sughero naturale (tappo a due rondelle), invece del tradizionale tappo di sughero monopezzo per vini fermi, possano produrre lo stesso effetto riscontrato nei vini fermi. Alcune evidenze rilevate dai produttori di MCC, indicano che l’uso di una chiusura con sughero durante la presa di spuma, porta a cambiamenti stilistici nei vini, tra i quali:

  • maggiore stabilità della schiuma;
  • tempo di ritenzione delle bollicine maggiore (perdita più lenta di CO2 dal bicchiere dopo che lo spumante è stato versato);
  • miglioramento della texture delle bollicine (bollicine più piccole);
  • aumento nella complessità percepita del vino (elementi sensoriali multipli identificabili.

È stato anche osservato che questo benefico “effetto sughero” diventa più evidente quanto più a lungo il vino rimane a contatto con il tappo sughero.

I ricercatori hanno effettuato diverse analisi, con particolare attenzione alla pressione nella bottiglia, all’analisi con spettroscopia a infrarossi, alla concentrazione degli gli acidi fenolici, fino all’analisi sensoriale. Sono state riscontrate differenze apprezzabili tra i vini chiusi con sughero e quelli con tappo a corona, in particolare i vini con tappo di sughero tendevano ad avere una pressione inferiore rispetto a quelli con tappo a corona, pur rimanendo ben entro i requisiti normativi. Altre differenze erano evidenti nei dati relativi al profilo polifenolico dei vini analizzati, tanto che i livelli di acidi gallico, caftarico, caffeico e p-cumarico potrebbero essere utilizzati collettivamente come composti marcatori per differenziare i vini chiusi con sughero da quelli con tappo a corona. L’effetto del sughero era anche evidente negli attributi sensoriali e nella cinetica dell’anidride carbonica. I vini chiusi con sughero sono stati giudicati avere bollicine più piccole e una maggiore sensazione di persistenza gustativa. È stato inoltre dimostrato che i vini chiusi con sughero tendevano a perdere anidride carbonica dal bicchiere più lentamente dopo essere stati versati, rispetto ai loro omologhi con tappo a corona. I dati supportano cautamente alcune esperienze messe in opera da produttori di metodo classico e di Champagne, confermando che il sughero può essere utilizzato durante la seconda fermentazione e la maturazione sui lieviti per cambiare lo stile del vino spumante fermentato in bottiglia.

Sulla base dei dati generati in questo studio e dai diversi esperimenti pratici effettuati in diverse regioni vinicole, è possibile affermare che i produttori di metodo classico, che desiderano cambiare il loro stile di vino, possono utilizzare il tappo di sughero alla presa di spuma come strumento di produzione del vino; sono tuttavia necessarie ulteriori indagini per spiegare in maniera più approfondita le differenze sensoriali percepite tra i vini chiusi con sughero e quelli con tappo a corona.