Confronto tra le tecniche di produzione degli spumanti (champenoise, charmat ed ancestrale) 

Differenze tra vini fermi e spumanti 

Il processo principale della vinificazione è la fermentazione alcolica, durante la quale nel vino si formano per la prima volta le bollicine. Queste bollicine sono il risultato della generazione di anidride carbonica, un processo che avviene quando i lieviti fermentano gli zuccheri presenti nel mosto, producendo alcol etilico, aromi e CO2, che è un sottoprodotto della fermentazione alcolica. La distinzione principale tra i vini fermi e gli spumanti si trova nella gestione dell’anidride carbonica. Nei vini fermi la CO2 viene rilasciata nell’ambiente, mentre negli spumanti, è fondamentale trattenerla all’interno del vino. Questo processo, noto come presa di spuma, è cruciale perché è proprio la CO2 che conferisce agli spumanti le caratteristiche bollicine che sono alla base delle caratteristiche gustative apprezzate dai consumatori. Inoltre, la tecnica utilizzata per generare e mantenere la CO2 nel vino influisce notevolmente sullo stile e sulle qualità organolettiche dello spumante. Vediamo quali sono i tre metodi di preparazione più diffusi. 

Metodo Classico (o Méthode Champenoise): 

• Considerato il metodo di produzione di spumanti di alta qualità. 
• La presa di spuma avviene in bottiglia, che cha da origine alle bollicine ed al particolare profilo aromatico. 
• Questo metodo tende a mascherare gli aromi primari del vino, sviluppando note derivanti dall’affinamento in bottiglia. 
• Esempio tipico: lo Champagne, prodotto con uve Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. 
• Il processo di autolisi, ovvero l’interazione del vino con i lieviti morti, contribuisce agli aromi tipici, descritti come sentori di lievito, pane tostato, brioche, ed a volte note di nocciola o mandorla. 
• Il processo include anche alcune operazioni tecnologiche, come il remuage e la sboccatura, seguite dall’aggiunta di liqueur d’expédition prima della tappatura finale. 

Metodo Martinotti (o Charmat): 

• Prende il nome da Federico Martinotti o Eugène Charmat. 
• Esempio famoso: Prosecco italiano prodotto essenzialmente con uve Glera. 
• La presa di spuma avviene in autoclavi (serbatoi in acciaio inox resistenti alla pressione), mantenendo gli aromi fruttati del vino e limitando gli aromi autolitici. 
• Questo metodo è più economico ed i vini vengono immessi sul mercato immediatamente dopo il termine della presa di spuma, o talvolta con maturazioni brevi sui lieviti. 
• Gli aromi generalmente sono floreali, fruttati, con note riconducibili alla mela verde, pera, pesca bianca ed albicocca. 

Metodo Ancestrale o Pétillant Naturel (Pét-Nat): 

• Il più antico metodo di produzione di vini spumanti o frizzanti. 
• La fermentazione viene interrotta prima che i lieviti finiscano di convertire gli zuccheri in alcol, e il vino viene imbottigliato per completare la fermentazione. 
• Questo metodo è economico e richiede meno attrezzature, ma può produrre vini più instabili, talvolta con torbidità e profilo aromatico difficile da standardizzare. 
• Sta vivendo un rinascimento produttivo per la sua capacità di produrre vini con grande personalità. 

Ognuna di queste tecniche produttive permettono di ottenere prodotti con profili organolettici molto diversi tra loro, per poter intercettare consumatori che prediligono spumanti diversi, oppure occasioni di consumo diverse. La loro produzione impone attrezzature di cantina molto diverse, ma l’imperativo comune per ottenere prodotti di qualità è la massima attenzione alla qualità dell’uva, ed alle condizioni di vinificazione e di fermentazione; ogni produttore potrà quindi definire un proprio stile adatto al proprio mercato di riferimento. 

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