Stabilizzazione tartarica del vino: metodi, vantaggi e soluzioni efficaci
La stabilità tartarica del vino e dello spumante è una delle ultime operazioni da effettuare prima dell’imbottigliamento del vino o del tiraggio dello spumante metodo classico; è un processo importante perché la comparsa di precipitazioni cristalline nei vini imbottigliati (soprattutto se sottoposti a bassa temperatura) può essere causa perdita di valore e di reclami da parte dei clienti, anche se non influisce minimamente sulla qualità del vino. Durante la fermentazione alcolica e l’invecchiamento del vino, l’acido tartarico si combina con il potassio, formando bitartrato di potassio (KHT). Il tartrato di calcio è un altro composto che può precipitare nel vino, causando la formazione di cristalli, la formazione di questo composto avviene quando l’acido tartarico presente nel vino reagisce con il calcio. Questo vale sia per i vini fermi che per gli spumanti, anche se per lo spumante a metodo classico, la presenza di cristalli alla sboccatura, può causare formazione eccessiva di schiuma, causando perdite di prodotto e difficoltà nel portare a livello lo spumante.
Esistono diversi test per verificare la stabilità del KHT o il grado della sua instabilità, uno dei più diffusi misura la conducibilità di un campione filtrato conservato a 0 – 2 °C, viene aggiunto di circa 4g/L di KHT cristallino, mantenendo il campione in agitazione continua. I cristalli di KHT aggiunti che fungono da germi di cristallizzazione, inducono la precipitazione del KHT instabile, che porta a una diminuzione della conducibilità elettrica del vino (misurata in µS). Se la diminuzione è inferiore a 30 µS, il vino è considerato stabile.
La misurazione della temperatura di saturazione del KHT si basa sul fatto che quando un vino instabile al KHT viene riscaldato, il KHT in esso contenuto diventa completamente solubile quando si raggiunge una certa temperatura. Questa temperatura, determinata anche con un metodo conduttimetrico, è chiamata temperatura di saturazione. Più alta è, più il vino è instabile. Considerando l’effetto dei colloidi del vino che inibiscono la precipitazione del KHT, si considerano i vini bianchi stabili al KHT a temperatura di frigorifero quando la temperatura di saturazione è inferiore a 12°C.
Sistemi fisici per ottenere la stabilizzazione tartarica
Raffreddamento del vino
Il raffreddamento del vino è una delle tecniche più tradizionali per la stabilizzazione tartarica. Consiste nel raffreddare il vino a temperature vicino al punto di congelamento (tra -4°C e 0°C) per un determinato periodo di tempo, in funzione del grado di instabilità. Durante questo periodo, i cristalli di KHT e di tartrato di calcio precipitano e possono essere rimossi mediante filtrazione. Questo sistema non utilizza additivi chimici ma può causare un impatto negativo su alcune caratteristiche del vino (es. aroma e sapore); il raffreddamento è però un processo estremamente oneroso dal punto di vista economico e dell’impatto ambientale.
Elettrodialisi
L’elettrodialisi è una tecnica che utilizza membrane selettivamente permeabili e una corrente elettrica per rimuovere gli ioni tartarici dal vino.Il vino viene fatto passare attraverso un sistema di membrane sotto l’influenza di un campo elettrico, grazie al quale gli ioni di tartrato e di potassio vengono separati e rimossi, riducendo la concentrazione di KHT e di tartrato di calcio. Si tratta di un processo rapido ed efficiente, ma l’attrezzatura ha un costo iniziale elevato e necessita di manutenzione regolare ed accurata.
Utilizzo di inibitori di cristallizzazione
L’uso di raffreddamento per la stabilizzazione del KHT è in parzialmente in disuso, almeno per i vini bianchi, a causa dei suoi eccessivi costi energetici e del suo effetto dannoso sulla qualità del vino. L’elettrodialisi è una tecnica efficace ma costosa, yanto che, vengono preferite procedure additive che mirano a inibire il processo di cristallizzazione del KHT mediante l’aggiunta di inibitori di cristallizzazione come l’acido metatartarico, la carbossimetilcellulosa, il poliaspartato di potassio o le mannoproteine. Tali inibitori agiscono come colloidi protettivi che impediscono la formazione di cristalli di KHT. Tuttavia, non sono in grado di sopprimere la cristallizzazione del tartrato di calcio instabile. L’impiego di questi prodotti deve essere indicato in etichetta.
Acido metatartarico
L’acido metatartarico si ottiene riscaldando l’acido tartarico a circa 160 °C per indurre la sua esterificazione intermolecolare. La sua aggiunta è limitata a 10 g/hL. Poiché subisce idrolisi a pH del vino, non è stabile in soluzione, quindi la sua efficacia è limitata nel tempo, a seconda della temperatura di conservazione. È stabile per due anni a 10 – 12 °C, per un anno a 15 – 18 °C, per tre mesi a 20 °C e un mese a 25 °C. Con il passare del tempo inizia a decomporsi, tanto che la precipitazione del KHT instabile non si verifica bruscamente, ma gradualmente, con la comparsa di piccoli cristalli sparsi.
Carbossimetilcellulosa
La carbossimetilcellulosa (CMC) è un derivato della cellulosa ottenuto dal legno, si può aggiungere nel vino fino a 10 g/hL. A causa della sua difficoltosa dissoluzione nel vino, è commercializzata in forma liquida con contenuto del 5% o 10%. A differenza dell’acido metatartarico, è stabile nel tempo.
Poliaspartato di potassio
Il poliaspartato di potassio (KPA) è il più recente degli additivi per la stabilizzazione del KHT; è un polimero del potassio L-aspartato ottenuto esclusivamente dall’amminoacido L-acido aspartico. La preparazione per l’uso enologico è sotto forma di polvere marrone inodore, completamente solubile e aggiunta al vino a un tasso di 10 g/hL. Il suo meccanismo d’azione si basa sulla sua carica negativa a pH del vino, che consente di sequestrare i cationi di potassio necessari per la formazione dei cristalli di KHT.
Mannoproteine
L’uso di mannoproteine derivate dal lievito per la stabilizzazione del KHT si basa sull’osservazione che l’invecchiamento tradizionale in botte dei vini bianchi sulle fecce aumenta il loro contenuto di mannoproteine e fornisce una maggiore stabilità al KHT. Pertanto, le mannoproteine con una specifica massa molare estratta dai lieviti sono commercializzate per migliorare la stabilità del KHT. A causa delle incertezze associate alla loro applicazione ed effetto, non sono ampiamente utilizzate per la stabilizzazione del KHT.
Come si utilizzano gli inibitori di cristallizzazione
L’introduzione di CMC e KPA ha notevolmente facilitato la stabilizzazione dei cristalli dei vini e delle basi per spumanti, poiché consentono una stabilizzazione a lungo termine non possibile con l’acido metatartarico.
Tutti gli inibitori di cristalli sono parzialmente rimossi dagli agenti chiarificanti, in particolare dalla bentonite, tanto che eventuali chiarifiche dovrebbero essere eseguite prima della loro aggiunta. Inoltre, interagiscono anche con le proteine e causano torbidità quando il vino non è stato sottoposto a rigorosa stabilizzazione proteica. Questa reazione si verifica particolarmente con CMC e KPA anche quando le proteine instabili sono presenti solo in tracce. Di conseguenza, i vini dovrebbero essere controllati attentamente per la loro stabilità proteica. La torbidità indotta nei test di stabilità proteica non dovrebbe assolutamente superare 1 NTU quando si utilizzano questi additivi.
Qualsiasi mezzo filtrante assorbe una frazione degli inibitori di cristallizzazione fino a quando non è saturo, riducendo così la loro concentrazione ed efficacia. Pertanto, dovrebbero essere aggiunti solo ai vini pronti per l’imbottigliamento dopo chiarificazione e filtrazione di finitura. Dopo la loro aggiunta, è ragionevole eseguire solo una filtrazione finale, solitamente la filtrazione sterile in concomitanza con l’imbottigliamento. Questa filtrazione dovrebbe essere eseguita almeno cinque giorni dopo l’aggiunta.
La stabilizzazione tartarica è un processo cruciale per garantire che il vino mantenga un aspetto limpido e attraente, soddisfacendo così le aspettative dei consumatori.
