La gestione dei gas disciolti nel vino è una tecnica innovativa, che permette sia di migliorare le caratteristiche organolettiche, sia di allungare sensibilmente la longevità del vino e la sua resistenza all’ossidazione. Può esse quindi estremamente importante eliminare l’ossigeno disciolto nelle fasi precedenti l’imbottigliamento e proteggere il riempimento con l’ausilio di gas inerti.
La tecnologia che impieghiamo per la gestione dei gas disciolti si basa sullo scambio molecolare attraverso una membrana idrofobica, che grazie alla diversa taglia molecolare ed alla differente pressione parziale dei gas, opera come in setaccio molecolare che permette di arricchire o impoverire il vino di alcuni gas. Il processo avviene senza l’impiego di gas per lo strippaggio, quindi non vi è alcuna interferenza negativa sulla concentrazione delle sostanze aromatiche presenti nel vino.
Si impiegano contattori a membrana 3M ™ Liqui-Cel ™ che permettono di ottenere concentrazione di gas disciolti estremamente bassi (<1 ppm CO₂ e <1 ppb O₂), molto difficili da rggiungere con metodi tradizionali.
Il vino scorre all’esterno della fibra cava, mentre il vuoto o un gas di processo viene applicato all’interno della fibra, questo crea una differenza di concentrazione di gas che favorisce il rapido trasferimento di gas dentro o fuori dal liquido con una precisione molto elevata.
I principali vantaggi sono:
- aumento della longevità del vino e dello spumante
- apprezzabile riduzione dei solfiti
- migliore pulizia aromatica
- gestione della concentrazione di CO₂ nei vini frizzanti e spumanti
La riduzione dell’impiego dell’SO₂ è uno degli aspetti più interessanti di questa tecnologia, la riduzione della concentrazione di O2 disciolto permette infatti di aumentare la concentrazione si SO₂ libera e molecolare: 1 mg/l di O₂ tende ad ossidare 4 mg/l di SO₂, quindi eliminando completamente l’ossigeno sarà possibile limitare le aggiunte di SO₂ pre-imbottigliamento.
Oltre all’azione sull’ossigeno e sull’anidride carbonica la membrana può scambiare altre sostanze disciolte nel vino:
- Aldeide acetica (C₂H4O) è un intermediario della fermentazione alcolica, ma si può anche generare dall’ossidazione di composti fenolici del vino; ha un odore di mela cotta o mela verde, spesso associata alle sensazioni di “svanito”, tanto che la sua presenza tende a dare sensazioni di ossidato. La tecnologia a membrana tende ad eliminare l’aldeide acetica dal vino, riducendo il rischio di invecchiamento precoce e ristabilendo le sensazioni legate alla freschezza. L’aldeide acetica combina l’anidride solforosa, abbassandone il livello si garantisce una percentuale di SO₂ libera più elevata.
- Idrogeno solforato (H₂S): responsabile dell’odore di ridotto la cui presenza è data da stress fermentativi o da permanenza eccessiva sulla feccia. Ha un peso molecolare basso (34 Kd) per cui generalmente viene eliminato completamente dal passaggio attraverso la membrana.
Gli impianti per la gestione dei gas disciolti sono utilizzabili sia per il trattamento di vini fermi, sia per vini frizzanti e spumanti, tutto l’impianto è a tenuta di pressione e la membrana è resistente alla pressione di 9,0 bar. L’influenza della temperatura è relativamente bassa: per la legge dei gas diminuendo la temperatura aumenta la solubilità dei gas, ma grazie all’impiego di un setto molecolare si ottengono ottimi risultati anche a temperature prossime a 0°C, permettendo quindi l’applicazione della tecnica anche a vini frizzanti e spumanti.
