La gestione della concentrazione dell’ossigeno (O2) durante la vinificazione, l’affinamento e l’imbottigliamento è fondamentale per mantenere il più possibile inalterate le caratteristiche sensoriali del vino nel tempo.
L’ossidazione è generalmente il fattore limitante nella conservazione del vino, la maggior parte dei vini perde la propria gradevolezza durante la conservazione a lungo termine a causa di un’eccessiva ossidazione piuttosto che di altre cause come il deterioramento microbico. Per evitare queste problematiche è importante conoscere il tenore di ossigeno disciolto (DO) nel vino; infatti, ogni 1 mg/l di ossigeno disciolto (DO) consuma circa 2 – 3 mg/l di SO2, a seconda del vino. Tecnobolle offre un servizio innovativo di gestione dei gas disciolti, maggiori informazioni qui.
Per limitare il decadimento ossidativo, la maggior parte dei vini è imbottigliata con alcuni mg/l di SO2 libera, anche se la quantità effettivamente necessaria dipende sia dall’assorbimento di ossigeno durante e dopo l’imbottigliamento, sia dalle caratteristiche chimiche del vino. La presenza di ossigeno è la principale causa della diminuzione dell’SO2 libera nelle bottiglie; tuttavia, è fondamentale che almeno 1 mg/l di SO2 libera rimanga fino al momento del consumo, per evitare la formazione di acetaldeide libera, composto che causa pesanti deviazioni organolettiche.
Nel dettaglio, l’ossigeno nel vino che è imbottigliato deriva da cinque fonti:
- ossigeno disciolto nel vino prima dell’imbottigliamento
- ossigeno assorbito durante il processo di riempimento
- ossigeno intrappolato nello spazio di testa della bottiglia
- ossigeno che entra attraverso la chiusura della bottiglia
- ossigeno intrappolato nella struttura del tappo di sughero naturale
Ingresso ossigeno nella bottiglia di vino
Riassumendo questi cinque possibili passaggi di ossigeno nel vino, si ottiene un parametro tecnico denominato ossigeno totale al confezionamento (TPO), valore che aiuta a definire le perdite di SO2 libera post-imbottigliamento.
Prima dell’imbottigliamento, durante i travasi, le filtrazioni e la stabilizzazione tartarica, ecc., il vino può assorbire molto più ossigeno rispetto al processo di riempimento, soprattutto se si opera con apparecchiature moderne ed in buono stato di manutenzione. Generalmente il vino può assorbire fino a 8 mg/l di DO, e 1 mg/L di DO ossida circa 2-3 mg/l di SO2, conoscere la quantità di SO2 libera prima dell’imbottigliamento è utile solo se è nota anche la concentrazione istantanea di DO.
Bisogna tener presente che l’SO2 libera impiega circa una settimana per ridurre di circa il 90% l’ossigeno presente, a condizione che il vino venga conservato immobile in condizioni anaerobiche in un contenitore completamente riempito; è quindi piuttosto complesso determinare la dose esatta di anidride solforosa da aggiungere prima dell’imbottigliamento, a meno che non sia nota la quantità di DO nel vino al momento dell’aggiunta.
Assorbimento di ossigeno nel processo di riempimento
In molte piccole e medie cantine, purtroppo il vino è ancora imbottigliati senza alcuna protezione da gas inerte. In queste condizioni, i vini assorbono circa 0,5 – 3,0 mg/l di O2 durante l’intero processo, dalla vasca alla bottiglia. Si può limitare l’assorbimento di ossigeno a valori inferiori a 0,5 mg/l, quando vengono utilizzate linee di imbottigliamento moderne e quando il processo di imbottigliamento funziona senza interruzioni; questi valori possono ridursi ulteriormente impiegando linee isobariche con rubinetti a controllo elettronico con diversi stadi di inertizzazione delle bottiglie vuote. Una bottiglia vuota contiene 750 ml di aria, che comporta un contenuto di ossigeno superiore a 200 mg. Se l’aria non venisse eliminata, potrebbe aumentare il DO (ossigeno disciolto) nel vino di 0,3–0,7 mg/l, a seconda della tecnologia di riempimento adottata. Se invece la bottiglia viene inertizzata con uno o due volumi di gas inerte (azoto o argon) si riduce il potenziale contributo dell’ossigeno precedentemente presente nella bottiglia a 1–3 mg/l.
Assorbimento di ossigeno dallo spazio di testa della bottiglia
Dopo la chiusura della bottiglia, c’è uno spazio di testa variabile in funzione della lunghezza del tappo e della forma della bottiglia. Poiché l’ossigeno intrappolato nello spazio di testa ha una pressione parziale più alta rispetto all’ossigeno disciolto nel vino, si dissolve gradualmente in esso, è quindi fondamentale ridurne la presenza eseguendo una tappatura sottovuoto, oppure nel caso di chiusure con tappo vite (BVS) iniettando azoto prima della sigillatura.
Afrometro per controllo sottovuoto tappatura
Come valutare l’importanza della concentrazione di O2 nello spazio di testa
Nelle bottiglie bordolesi standard, 1 cm di altezza dello spazio di testa equivale a 2,9 ml di volume di aria; l’aria contiene il 20,8% di O2 con una densità di 1,43 mg/ml, per un totale 0,86 mg di O2. Quando questa quantità di ossigeno è intrappolata in una bottiglia standard da 750 ml, il vino sarà esposto a 0,86 : 0,75 = 1,15 mg/L di O2. Inoltre, quando i vini sono chiusi con tappi a vite, un’altezza tipica dello spazio di testa è di 4 cm, tanto che in assenza di qualsiasi trattamento dello spazio di testa con gas inerte, questo volume contiene circa 11,6 mL di aria, che a sua volta contiene 2,41 mL, o 3,45 mg, di O2. Ecco perché con questo tipo di chiusure è fondamentale inertizzare lo spazio di testa.
A seconda del volume della bottiglia, la quantità di ossigeno nello spazio di testa agisce sul vino in misura variabile. Ad esempio, se nello spazio di testa ci sono 2,0 mg di ossigeno, verranno trasferiti 2,0 mg/L di O2 al vino in una bottiglia con volume di riempimento di 1.000 mL, ovvero 2,67 mg/L di O2 in una bottiglia da 750 mL e 5,333 mg/L di O2 in una piccola bottiglia da 375 mL. Chiaramente l’esposizione all’ossigeno è maggiore nelle bottiglie più piccole che in quelle più grandi.
Procedure possibili per ridurre l’ossigeno nello spazio di testa includono:
- inertizzazione delle bottiglie vuote con azoto (o altro gas inerte) prima del riempimento
- saturazione dello spazio di testa della bottiglia con azoto dopo il riempimento (per tappo vite bvs o corona)
- tappatura sottovuoto
- Iniezione di azoto liquido prima e/o dopo il riempimento, procedimento talvolta utilizzato per altre bevande
- jetting pre tappatura metodo classico
- creazione del vuoto delle bottiglie prima e/o dopo il riempimento
Tecnobolle impiega sistemi di imbottigliamento di ultima generazione, costruiti da GAI oppure da Costral, progettati per ridurre in modo efficace l’assorbimento di ossigeno durante il processo di riempimento e minimizzare la presenza di ossigeno nello spazio di testa delle bottiglie. Questa caratteristica risulta cruciale per preservare al meglio la qualità e la durata di conservazione in particolare dei vini bianchi e rosé. Risultati ottimali si ottengono quando le bottiglie vengono sottoposte a inertizzazione preventiva, utilizzando azoto o altro gas inerte prima del riempimento.
Tuttavia, a prescindere dal tipo di sistema impiegato, è fondamentale che il tempo e la distanza tra la fase di inertizzazione (eseguita dopo la sciacquatura interna della bottiglia) ed il riempimento e la tappatura siano ridotti al minimo. Questo accorgimento diventa ancora più importante nel caso di interruzioni nel processo di imbottigliamento o quando le bottiglie, già inertizzate con azoto, rimangono troppo a lungo sul nastro trasportatore. In tali circostanze, l’azoto tende a disperdersi, permettendo l’ingresso di ossigeno nella bottiglia, compromettendo così l’efficacia dell’inertizzazione.
Il controllo del processo è quindi essenziale per ottimizzare l’imbottigliamento garantendo il mantenimento della qualità del vino nel tempo.
