Gestione dell’ossigeno nell’Imbottigliamento del vino con chiusure BVS

L’imbottigliamento del vino con chiusure BVS richiede particolari attenzioni per evitare la dissoluzione dell’ossigeno nel vino.

L’imbottigliamento rappresenta uno dei momenti più critici per il controllo dell’ossigeno nella filiera enologica. Quando si utilizzano chiusure BVS (Bouchage à Vis Suisse), comunemente note come tappi a vite, la gestione dell’ossigeno richiede particolare attenzione. Nonostante questi sistemi di chiusura garantiscano un’eccellente barriera all’ossigeno post-imbottigliamento, con tassi di permeabilità (OTR) compresi tra 0,0005 e 0,002 mL/giorno per bottiglia, il loro utilizzo senza adeguate misure di protezione può paradossalmente comportare livelli elevati di ossigeno nello spazio di testa (HSO).

La problematica dello spazio di testa

Le bottiglie con chiusura BVS presentano tipicamente uno spazio di testa maggiore (fino a 15 mL) rispetto alle chiusure in sughero tradizionale (2-7 mL). Questa caratteristica strutturale, se non gestita correttamente attraverso l’inertizzazione, può tradursi in un significativo incremento del Total Package Oxygen (TPO), compromettendo la qualità organolettica e la shelf-life del prodotto.

Nella tappatura con tappo raso (sughero, micro o in materiale sintetico), per ridurre la quantità di ossigeno nello spazio di testa della bottiglia, una delle pratiche più comuni è l’uso di un tappatore sottovuoto, in grado di applicare un vuoto da -0,5 a -0,9 bar al tappatore e da 0 a -0,3 bar nello spazio di testa; nella chiusura con tappo BVS richiede l’iniezione di gas inerte nello spazio di testa, immediatamente prima della chiusura.

Strategie e le raccomandazioni per minimizzare l’incorporazione di ossigeno nel vino durante l’imbottigliamento

Per evitare ossidazioni e decadimento delle caratteristiche organolettiche del vino, è necessario adottare una serie di accorgimenti per limitare la dissoluzione di ossigeno nel vino (qui un’approfondimento), ecco alcuni aspetti fondamentali da monitorare:

• Manutenzione e qualità delle attrezzature: è cruciale che l’attrezzatura di imbottigliamento sia di buona qualità e ben mantenuta, in particolare la testa di riempimento, le guarnizioni e gli ugelli di iniezione del vino. Gli ugelli devono riempire con la minore turbolenza possibile e in modo omogeneo, garantendo un corretto livellamento del liquido in tutte le bottiglie.
• Evitare l’uso di pompe centrifughe, poiché tendono a incorporare più ossigeno nel vino. Preferire una tubazione con la minor lunghezza di aspirazione possibile e con il minor numero di incidenti (gomiti, valvole).
• Inertizzazione delle bottiglie vuote dopo il risciacquo soffiando gas inerte (azoto, anidride carbonica o miscele) all’interno delle bottiglie per disperdere l’aria e mantenere un’atmosfera inerte fino al riempimento.
• Operazione di riempimento: ridurre al minimo le interruzioni del processo di imbottigliamento per limitare le fasi di avvio e arresto, che possono aumentare l’ossigenazione. Prestare particolare attenzione all’inizio e alla fine del processo, inertizzando preventivamente il circuito. Le riempitrici GAI, ad esempio, utilizzano un sistema brevettato di valvole di riempimento isobarometrico a gravità o leggera depressione che impedisce al vino di entrare in contatto con l’aria e include la disaerazione e l’iniezione di gas inerte.
• Operazione di tappatura (BVS/tappo a vite): può aumentare significativamente l’ossigeno nello spazio di testa (HSO). Mantenere lo spazio di testa in un’atmosfera inerte dal riempimento alla tappatura è cruciale, impiegando sistemi che rimuovono il gas di testa e lo sostituiscono con gas inerte (es. azoto gassoso).
• Misurare regolarmente i livelli di ossigeno disciolto (OD) nel vino e l’ossigeno nello spazio di testa (HSO) nelle bottiglie per garantire un’adeguata protezione e mantenere il Total Package Oxygen (TPO) il più basso possibile. I vini con BVS sono spesso destinati al consumo a breve termine e, avendo una bassa OTR, un TPO iniziale elevato potrebbe portare a note riduttive indesiderate.

Quali gas utilizzare per limitare la dissoluzione dell’ossigeno?

I gas più comuni per l’inertizzazione sono azoto (N2), anidride carbonica (CO2) e argon (Ar), o loro miscele. La CO2 è più densa dell’aria e solubile nel vino, l’N2 agisce per diluizione ed è molto usato, mentre l’Ar, più denso dell’aria, forma uno strato protettivo ed è ideale per vini di alta gamma, visto il costo elevato. L’azoto è sconsigliato per l’inertizzazione di serbatoi vuoti se non agisce per diluizione, ma è il gas più comune nelle cantine per la disponibilità dei generatori di N.

Implementando queste raccomandazioni, si mira a ridurre l’ossigeno totale nel vino imbottigliato (TPO), che è la somma dell’ossigeno disciolto nel vino (OD) e dell’ossigeno nello spazio di testa (HSO). Livelli elevati di TPO, superiori a 2,5 mg/L, possono causare problemi significativi alla conservabilità e al profilo sensoriale del vino. Se l’ossigeno incorporato deriva principalmente dall’OD, i vini tendono a evolvere verso composti di ossidazione, mentre se proviene dall’HSO, il vino rimane più fruttato e floreale.

Conclusione 

La gestione dell’ossigeno nell’imbottigliamento con chiusure BVS rappresenta un elemento determinante per la qualità finale del vino. Il paradosso di queste chiusure – eccellente impermeabilità post-applicazione ma rischio elevato di incorporazione iniziale di ossigeno – richiede un approccio tecnico rigoroso e sistematico.

I punti chiave per un’efficace protezione del vino sono:

1. Controllo del TPO totale: mantenimento sotto 1,5 mg/L (ideale) o comunque inferiore a 2,5 mg/L, bilanciando ossigeno disciolto (DO) e ossigeno nello spazio di testa (HSO).

2. Inertizzazione multifase: dalla bottiglia vuota alla tappatura, con particolare attenzione allo spazio di testa maggiore (fino a 15 mL) tipico delle chiusure BVS.

3. Tecnologia appropriata: investimento in sistemi di riempimento isobarici e tappatura sotto gas inerte, evitando soluzioni improvvisate che comprometterebbero i vantaggi delle chiusure BVS.

4. Monitoraggio continuo: controlli analitici sistematici per verificare l’efficacia dei protocolli e intervenire tempestivamente.

5. Rimozione dell’ossigeno: mediante l’impiego di tecnologie a membrana innovative.

L’implementazione corretta di questi protocolli non solo preserva le caratteristiche organolettiche del vino – mantenendo freschezza aromatica e profilo varietale – ma ottimizza anche il rapporto costo-beneficio dell’intero processo produttivo. Per i vini con chiusure BVS, tipicamente destinati al consumo nel breve-medio termine, il controllo dell’ossigeno in fase di imbottigliamento non è un optional tecnico ma un requisito fondamentale per garantire la qualità percepita dal consumatore finale.