La pressione in bottiglia non è un valore assoluto: dipende dalla temperatura.
Quando si parla della pressione di uno spumante (“cinque bar”, “sei atmosfere”) si dà per scontato un numero fisso. In realtà la stessa bottiglia, con la stessa anidride carbonica disciolta, esercita una pressione diversa a seconda di quanto è fredda o calda. È un punto tutt’altro che accademico: tocca la classificazione normativa, il controllo qualità, l’imbottigliamento e persino la sicurezza dello stoccaggio; è governata dalle leggi dei gas che determinano gli equilibri tra la parte liquida e quella gassosa.
- La pressione non è un numero fisso
Uno spumante sigillato è un sistema in equilibrio: la CO₂ disciolta e quella in fase gassosa nello spazio di testa si bilanciano secondo la legge di Henry. La costante di questo equilibrio dipende fortemente dalla temperatura. A basse temperature la CO₂ rimane più volentieri in soluzione e la pressione diminuisce; aumentando la temperatura passa in fase gassosa verso lo spazio di testa e la pressione sale. Per un vino con grado alcolico 12% V/V, uno spumante che a 20 °C misura circa 5 bar di sovrapressione ne mostra circa 2,4 a 4 °C e oltre 7 a 30 °C; un metodo classico passa da circa 3,5 bar a 4 °C fino a superare i 10 bar a 30 °C; un andamento coerente con i modelli di Liger-Belair, che stimano per uno champagne standard una pressione da circa 4,5 bar a 5 °C a oltre 10 bar a 30 °C.
- Perché la normativa fissa 20 °C
Proprio perché la pressione dipende dalla temperatura, per classificare un vino serve un riferimento condiviso. Il Regolamento (UE) n. 1308/2013 stabilisce che la sovrapressione dovuta alla CO₂ si misuri a 20 °C in recipiente chiuso. Su questa base: il vino frizzante deve avere una sovrapressione compresa tra 1 e 2,5 bar; il vino spumante non inferiore a 3 bar; il vino spumante di qualità non inferiore a 3,5 bar. In laboratorio la misura si esegue con l’afrometro di precision portando il campione a 20 °C; ecco perchè il valore di pressione senza la sua temperatura di riferimento è ambiguo, per le categorie normative quella temperatura è sempre 20 °C.
- Cosa cambia in cantina, nello stoccaggio e in sicurezza
La dipendenza dalla temperatura ha ricadute concrete. In imbottigliamento si lavora a freddo, spesso vicino a 0 °C: così la CO₂ resta in soluzione, la pressione di esercizio si abbassa e si riduce la schiumatura in fase di riempimento isobarico. Nello stoccaggio vale il contrario: ambienti caldi alzano la pressione interna delle bottiglie, con maggiore stress sul vetro e sulla chiusura e un rischio di perdite o rotture che umaneta con la .
In sintesi
La pressione di uno spumante è uno dei principali fattori qualitativi, caratterizza in maniera importante le qualità organolettiche e sensoriali del prodotto. La normativa fissa i 20 °C come punto fermo per rendere confrontabili e verificabili le diverse categorie di vini frizzanti o spumanti.
In cantina la corretta gestione della temperature è fondamentale per gestire la CO₂:
- durante il riempimento isobarico di spumati elaborati con metodo Charmat o Martinotti, la temperatura deve essere inferiore a 0°C, per evitare eccessiva formazione di schiuma.
- Nella sboccatura basse temperature permettono di limitare la perdita di prodotto e garantire la Corretta rasatura della bottiglia dopo il dosaggio.
La conoscenza dei processi e delle leggi fisiche permette di operare in cantina ed in imbottigliamento senza problemi, la bassa temperatura è un fattore fondamentale per la buona riuscita dell’imbottigliamento isobarico e della sboccatura.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1308/2013, Allegato VII, Parte II — categorie dei prodotti vitivinicoli (sovrapressione misurata a 20 °C).
- Liger-Belair et al., Understanding the tasting of champagne and other sparkling wines, Food Research International, 2024; Effervescence in champagne and sparkling wines, EPJ Special Topics, 2017.
- Costante di Henry per la CO₂ nel vino/champagne (≈ 2,98 a 0 °C; 1,90 a 12 °C; 1,21 a 25 °C g·L⁻¹·atm⁻¹), Liger-Belair.
